9.3.2 조리장 감염관리
제정일		규정번호	9.3.2
최근개정일		관련인증기준	인증평가(Standard):기준 9.3.2
최근시행일		담당부서	영양실
검토주기		검토 책임자	영양관리위원회
검토 예정일		승인 책임자	병원장
관련근거	단체급식, 교문사 식품위생법 HACCP 지원사업단 : http://www.haccphub.or.kr 대한영양사협회 : http://www.diettitan.or.kr 2010 집단급식소 영양사 위생교육, 사단법인 대한영양사협회 주요식재료 검수도감, 식품의약품안전청, 2009 위생관리지침서 Ⅲ HACCP편(2001), 사단법인 대한영양사회 대한병원감염관리학회, 병원감염관리, 2006

▣ 목적 (Purpose)

적절한 음식재료, 식기, 조리기구, 냉장고 환경관리를 통해 의료관련 감염발생의 위험을 감소

시키기 위해 노력하여야 한다.

▣ 용어의 정의 (Definition)

식재료 관리 : 음식이 조리, 생산되어 제공되기까지의 급식업무에 가장 기초가 되는 업무로서 이와 관련된 식품재료의 제반관리 업무 즉, 구매(purchasing), 검수(receiving), 저장(storing), 재고(inventory), 원가관리 등의 업무

교차오염(Cross Contamination) : 오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼입되는 것

오염구역 : 식품 검수구역, 전처리구역, 실온창고, 원물 보관 냉장・냉동고, 식기세척구역

위생구역 : 조리구역(가열/비가열), 상차림구역, 식기보관구역

보존식 : 식중독 발생 시 원인판단에 대한 증거자료로 사용하기 위하여 제공된 음식을 –18℃ 이하에서 144시간(휴무일 구분 없이 6일) 동안 보관하는 음식

▣ 정책(Policy)

조리장 감염관리규정이 있다.

식재료를 관리한다.

조리장 기구 및 장비를 관리한다.

조리장 환경을 관리한다.

조리장 직원의 개인위생을 관리한다.

▣ 지침 및 절차 (Guidelines & Process)

식재료의 관리

음식재료 관리는 위생관리 측면에서 신선도와 위생상태가 확보된 식재료를 공급하기 위함이며 품질관리 측면에서 조리용도 및 품질에 부합되는 식재료를 공급하기 위함이다.

식재료의 검수

검수 기준 : 식품의약품안전처에서 발간된 「주요 식재료 검수도감」을 참고한다.

식재료는 구매, 검수 시 식재료의 포장상태, 선도, 취급과정 상의 위생여부를 확인한다.

가능하다면 식품은 가득 채워 밀봉포장이 되어있는 것을 구매한다.

납품시마다 품질검사를 실시하고 검수일지에 기록한다.

냉장, 냉동탑차로 이동되는 경우 냉장제품은 5°C 이하, 냉동제품은 -18°C 이하의 유지여부를 확인한다.

육안으로 포장상태, 이물질 유무, 신선도를 확인한다.

용기가 훼손된 식품은 오염 가능성이 있으므로 납품받지 않는다.

식재료 보관 및 관리

육류, 어패류, 야채류, 공산품 등 각 종류별로 분리하여 보관한다.

대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 제품명과 유통기한을 반드시 표시한다.

식재료의 유통기한이 보이도록 진열하고 입고 순서대로 사용(선입선출)한다.

보관 장소의 환경관리

식품과 비식품(소모품)을 구분하여 보관한다.

식재료는 정해진 장소에 보관하고 깨끗한 포장이 유지되도록 하며 특히 부패, 변질되기 쉬운 것은 주의하여 관리한다.

보관장소의 온도는 15°C~25°C., 습도는 50~60%를 유지한다.

식품 보관 선반은 바닥으로부터 15cm 이상 거리를 두고 직사광선은 피한다.

외포장 제거 후 보관하고 식품은 항상 정리정돈 상태를 유지한다.

세척제, 소독제 등은 별도로 보관한다.

환풍기를 설치한다.

경관유동식 관리

경관유동식 캔은 제조사의 권장사항에 따라 보관한다.

경관유동식은 상업용 완제품을 사용하며, 제품명과 유통기한을 확인한다.

개봉한 경관유동식이 남아있을 경우 전량 폐기함을 원칙으로 한다.

음용수 관리

음용수 및 조리용수는 정수기, 상수도를 사용한다.

수질검사는 연 1회 외부 기관에서 시행하고 그 결과는 관리과에서 받아 보관한다. 용수 저장탱크 청소는 연 2회 외부기관에서 시행하고 관리과에서 관리한다.

직원식당 정수기 주변은 매일 청소하고 정수기 업체를 통해 정기적(분기별)으로 소독ㆍ점검 관리한다.

식재료의 전처리 및 조리

냉장 또는 냉동된 식품의 원재료는 가능한 빠른 시일 내에 조리한다.

식품 취급 전 반드시 비누 등으로 손 씻기를 수행하며, 모자를 착용한다.

전처리 구역과 조리구역은 물리적으로 구획되어 구분 사용한다.

교차오염 방지를 위해 조리용 기구는 지침에 따라 용도별로 사용한다.

식품의 위생적 준비를 위해 직원은 손씻기 방법을 준수한다.

접수가 완료된 식재료는 전처리 전과 전처리 후 식품으로 분리하여 보관한다.

전처리 된 식품은 라벨(전처리 날짜, 제공일 / 메뉴)을 부착하여 보관한다.

조리 식품 보관시 반드시 뚜껑이 있는 용기에 넣어 60°C이상 또는 10°C 이하에서 보관한다.

식중독 등의 사고를 대비하여 제공된 직원식 및 환자식(단, 치료식 제외)은 1인 분량(보존식)을 채취해 음식별로 전용용기에 담아 냉동고(-18°C이하)에 144시간(휴무일 구분없이 6일) 보관하며 보존식일지에 기록한다. 완제품인 경우 그대로 보관한다.

배식

배식환자의 확인은 규정 [1.1.1 정확한 환자 확인] 규정에 따른다.

환자식은 뚜껑이 있는 식기와 배식카트를 이용하여 배식한다.

감염성이 높은 환자에게 배식할 때에는 간호사의 협조를 얻는다.

조리장 기구 및 장비 관리

식기 및 조리기기 관리

식재료별 분리사용

교차오염 방지를 위해 도마와 칼은 육류, 생선류, 야채류, 김치류, 가열 조리 전 후로 구분하여 사용한다.

작업구분	사용용도	색구분(도마/칼)
전처리, 가열 조리 전	야채류	초록색
	육류	빨간색
	생선류	파란색
조리 후	야채류 생식, (익힌 것)	노란색
	생선, 육류, 가공식품 (익힌 것)	흰색/검정색
	김치류	빨간색/검정색

사용될 식재료의 교차오염을 최소화할 수 있도록 손의 청결을 유지하고, 싱크대 등의 기구를 전처리용으로 구분하여 사용한다.

식기

식기는 퇴식 후 세정구역에서 세정하며, 식기세척기의 최종 세정단계에서 헹굼탱크의 온도는 83°C 이상 유지되도록 한다.

격리실 환자 및 감염성환자(혈액매개, 공기매개, 비말)용 격리환자식기(일회용)는 일반 환자의 식기(스테인레스 식기)와 구분하여 취급하고, 잔반 및 일회용 식기는 비닐봉투에 밀봉하여 병실에 비치되어있는 격리의료폐기물 전용용기에 분리하여 버린다.

조리기구

식품을 조리하는데 필요한 기계, 기구류 등 조리장비를 구비하고 제조, 가공, 조리에 적합한 것으로 선택하여 사용한다.

조리기구 사용 후에는 세척하여 보관한다.

식품과 직접 접촉하는 기기나 기구는 유해한 물질이나 색, 냄새, 맛을 흡수하거나 식품에 전달하지 않는 안전한 재질로 된 것을 선택하여 사용하며 세척 시 사용하는 전용세제의 취급 시 주의사항은 MSDS에 따르며, 자료는 조리장 내 지정장소에 비치해야 한다.

직원 안전을 위해 각 조리기구 앞에 작동 방법을 붙여놓는다.

배식차 관리

세척 : 1일 3회 배식후 시행

소독 : 매일 1회 70% 알콜 소독 후 자연 건조

보관 : 배식차 보관 장소

식기세척기 관리

자동세척기

자동세척시스템으로 식기세척기 전용 세제와 린스를 사용하며, 최종 헹굼 단계의 온도는 83℃이상 유지되도록 한다.

영양사 및 담당자는 1일 1회 식기세척기의 최종 헹굼 단계의 온도를 식기세척기 온도 관리일지에 기록한다.

세척기 사용 후 세척기의 오물 여과 받침, 커튼 등 분리 가능한 부분을 분리해 내‧외부를 호수를 이용하여 세척 후 건조 환기를 위해 옆면을 열어 두어 자연건조 시킨다. (1일 1회)

수 세척

중성이나 약알칼리 세제로 온수에서 세척한다.

세척된 식기는 열탕 소독 후 전용 박스 및 전기 소독고에 보관한다.

냉장고, 냉동고 관리

식품의 교차오염방지를 위해 식재료를 종류별로 구획하여 보관할 수 있는 냉장고를 갖추어야 한다.

냉장시설은 내부의 온도를 10℃이하, 냉동시설은 –18℃이하로 유지한다.

모든 냉장ㆍ냉동고에는 온도계를 비치하고 1일 2회 온도를 점검하여 기록한다.

냉장ㆍ냉동고는 이물, 쥐, 곤충이 들어갈 수 없도록 밀폐되어야 하며 성에가 끼지 않도록 관리한다.

냉장ㆍ냉동고는 주 1회 주기적으로 청소를 실시하여 청결한 상태를 유지한다.

냉장ㆍ냉동고 고장 시 즉시 수리를 요청하여 식재료가 상하지 않도록 주의한다.

조리장 환경관리

위생적으로 안전한 급식이 되도록 시설 및 설비를 확보하여야 한다.

급식 관련 종사자의 준비실(탈의실) 및 옷장을 갖추어야 한다.

식품저장실은 식품재료를 위생적으로 보관할 수 있는 시설을 갖추어야 한다.

발판소독기는 조리실 입구와 오염구역과 위생구역 경계에 비치하고 유효염소농도 200PPM 소독액으로 소독한다.

작업장 내에서 발생하는 악취나 이취, 매연, 증기 등을 충분히 배출할 수 있는 환기시설을 설치해야 한다.

청소

조리장 바닥은 항상 청결하고 건조한 상태를 유지하며, 작업 종료 후 세척한다.

배수 라인과 배수구의 뚜껑 및 배수 상태를 수시로 점검하고 작업 종료 후 세척한다.

조리장의 환경 및 조리기기 관리 후 일일 위생점검일지에 기록한다.

후드는 전용세척제로 정기 세척 및 오염시 세척하여 깨끗이 유지한다.

전기 소독고는 주 1회 세제를 이용하여 세척한다,

바닥 및 트렌치 청소는 1일에 1회 실시한다.

벽 청소는 월 1회 실시한다.

바닥, 내벽은 파여 있거나 물이 고여 있지 않아야 한다.

청소도구는 조리장 외부 또는 내부 오염구역에 보관장소를 마련하고 청결하게 정돈하여 보관한다.

구역관리

구분	구역명	작업내용
위생구역	취반구역	밥, 죽, 미음 등 조리
	냉장실	김치 및 각종 전 처리된 식재료 보관
	조리구역	가열 혹은 비가열 조리
	상차림구역	조리가 완료된 음식을 분배/상차림하여 배식용 카트에 싣기
오염구역	검수 및 전처리구역	각종 식재료 검수 및 전처리
	세정구역	퇴식 카트 및 식기 세정
기타		조리원 탈의실, 샤워실, 식재창고, 영양사 사무실

동선계획 및 공정간 오염방지를 위하여 오염구역과 위생구역을 구분한다.

상차림 구역과 세척구역은 업무공정 시간으로 구분하여 사용한다.

음식물쓰레기

일반쓰레기: 분리수거 후 비닐 봉투에 담아 원내 처리장으로 운반한다.

음식물 쓰레기

잔반을 처리하는 곳은 용기를 세척하는 장소에 위치하며, 식품을 준비하는 장소와 구분한다.

잔반 보관통은 내수성의 재질의 뚜껑이 있는 용기를 사용하며 주기적으로 세척한다.

조리, 배선, 세척 도중 생기는 쓰레기는 자주 버리도록 하며, 발생한 음식물 쓰레기의 처리기간은 법정공휴일을 제외하고 1일을 넘기지 않는다.

구충ㆍ구서

해충의 오염이 없도록 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 닫도록 하며 창문에는 방충망 시설을 하고 파손되지 않도록 정기점검을 한다.

구충 구서 작업은 월 1회 전문회사에 의뢰하여 실시한다.

직원의 개인위생관리 - 유증상 직원 관리

위생교육 및 건강진단

급식종사자는 의료법 시행규칙 제 39조에 근거하여 연1회 건강검진과 보건증을 받아야하며, 월 1회 영양실 자체 위생교육을 받고 이를 기록으로 남긴다.

조리사. 영양사 위생교육

영양사 위생보수교육 : 1회/년, 6시간

조리사 식품위생교육 : 1회/년, 6시간

영양팀 자체 교육 : 월 1회 영양팀 자체 위생교육을 실시하고 이를 기록으로 남긴다.

건강진단의 횟수와 항목은 보건복지부령 「위생분야종사자 등의 건강진단규칙」 에 따른다.

건강진단 횟수 : 연 1회

검사항목 : 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환

건강진단결과서 발급에 소요되는 시간을 고려하여 재검일로부터 최소 1주일 전에 보건소 또는 병원을 방문하여 건강진단을 받도록 한다.

직원 복장 관리 및 손 위생

조리 및 음식물 취급에 직접 종사하는 직원은 해당 작업에 준하여 위생복과 위생모, 전용 위생화를 착용해야 한다.

손톱은 짧게 자르고 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌, 시계 등의 장신구 착용은 금한다.

신발은 신고 벗기 편리하고 미끄럽지 않은 모양과 재질을 선택하며 외부용 신발과 구분하여 착용한다.

조리작업, 상차림작업 중에는 마스크를 착용한다.

손 위생

올바른 손 씻기 방법은 원내 손 위생 규정에 따른다.

근무 시작 전·후, 세척 안 된 식재료 및 오물 취급 후, 화장실 출입 후, 기구나 설비사용 전ㆍ후, 신체부위를 만지고 난 후, 다른 종류의 식재료 취급 및 조리 전 손위생을 시행한다.

손 상처 발생 시 응급조치를 시행하고, 상처가 심할 경우에는 치유 전까지 식품취급 업무에서 제외한다.

유증상 직원관리

급식에 종사하는 모든 직원은 매일 출근 시 ‘조리 종사자 개인위생 점검표’에 건강상태를 체크하여 기록한다.

다음과 같은 질병에 걸린 사람은 급식관련 업무에 근무할 수 없다. (식품위생법 제 40조)

감염병 예방법에 의한 제 1군 감염병 중 소화기계 감염병

감염병 예방법에 의한 제 3군 감염병 중 결핵(비감염성인 경우를 제외)

피부병 기타 화농성 질환

B형 간염(전염의 우려가 없는 비활동성 간염은 제외)

직무 제한

열이 나거나, 설사, 구토, 구역 등의 증세가 있거나 피부에 배농 병소가 있는 경우에는 영양실장에게 즉시 보고하도록 하고 직무제한을 한다.

급성 설사 증세가 있는 경우 직장 도말 또는 대변 검체로 배양검사를 실시하고, 만약 대변배양검사에서 감염성 병원체가 확인되면, 24시간 간격으로 실시한 대변배양검사에서 2회(장티푸스3회) 음성이 나올 때까지 급식관련 업무에서 제한한다.

보고 및 진료는 원내 직원안전 보고 및 대응절차에 따른다.

책임자는 종사자의 증상과 진단에 따라 작업여부를 판단하여 조치를 취하고 기록으로 남긴다.

부상 또는 안전사고 발생 시 원내 직원안전 내규에 따른다.

승인책임자			서명
승인일